Ваш кошик порожній
Навіщо потрібна шафа для шокової заморозки?
Якщо говорити коротко, то такі шафи потрібні для безпечного зберігання сирих і приготовлених продуктів, а також напівфабрикатів. Але ж для цього вже давно придумані звичайні холодильники та морозильні камери. Здавалося б, вони відмінно справляються зі своїм завданням. Так навіщо потрібні шафи шокового охолодження, вартість яких досить висока? Чим інтенсивна заморозка відрізняється від звичайної, і наскільки вигідна покупка такого устаткування?
Оптимізація робочого процесу - запорука успіху в будь-якому виді діяльності, і ресторанний бізнес тут не виняток. Використання шаф для шокового охолодження і заморозки дозволяє: досить тривалий час безпечно зберігати напівфабрикати. Після шокового заморожування м'ясні вироби залишаються придатними до вживання протягом двох місяців, а салати та десерти - до року; ефективно обслуговувати мережу ресторанів фастфуду. Страви готуються на центральній кухні і в замороженому вигляді розвозяться по точкам, де їх потрібно тільки розігріти; зберігати готові страви. Це особливо актуально, якщо потрібно обслужити банкет з великою кількістю гостей. Страви заморожуються в шафах порційно і після регенерації в пароконвектоматі подаються на стіл. Потрібно сказати і ще про одну перевагу використання таких шаф: при шоковому заморожуванні продукти практично не втрачають у вазі, оскільки волога з них не встигає випаруватися. З цієї ж причини після регенерації вони зберігають не тільки зовнішній вигляд, але і первинний смак.
ПЕРЕВАГИ шокової заморозки.
Найголовніше гідність такого методу - попередження мікробактеріального псування продуктів. Активне розмноження бактерій відбувається в температурному діапазоні від +68 до +8 ºC, і чим швидше відбудеться охолодження до потрібного показника, тим менше ризику. Оптимальним вважається період в 1,5 години, укластися в нього і дозволяє метод шокового охолодження. Шафи, в яких його можна здійснити, називаються бласт-чиллерамі. А установки для інтенсивної заморозки - бласт-фризерів, в них за 4 години температура продукту знижується з +90 до -19 ºC. Тобто, в шафу поміщаються свіжоприготовані страви, прямо прямо з печі. У бактерій просто немає шансів розмножитися
ЗБЕРЕЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ продукту після шокового заморожування.
При заморожуванні вода всередині продуктів перетворюється в кристали льоду. Як відомо, при цьому вона розширюється і розриває навколишні волокна. Саме тому їжа після розморожування втрачає і зовнішній вигляд, і смакові якості. При інтенсивному охолодженні в спеціальних шафах утворюються кристали замороженої води набагато дрібніше і не пошкоджують структуру продукту, при цьому повністю зберігаються мінерали і вітаміни.
Leave a Comment