У чому відмінності жарочних і пекарських печей?

У чому відмінності жарочних і пекарських печей?

Шафа - практично універсальне теплове обладнання для будь-якої професійної кухні. Вона дозволяє готувати різноманітні м'ясні, рибні та овочеві страви, розігрівати напівфабрикати і випікати хлібобулочні і кондитерські вироби. 

 Конструкція 

Жарочні шафи - вид професійного теплового обладнання, призначений для смаження, запікання і тушкування м'яса, овочів і риби. Зовні він являє собою металевий короб з подвійними стінками, між якими знаходиться теплоізоляція. Внутрішній об'єм шафи ділиться на секції - робочі камери, кожна з яких може працювати окремо від інших. Крім того, всі секції однієї шафи можуть працювати в різних режимах. Нагрівання секцій забезпечують дві групи ТЕНів, які розташовані у верхній і нижній частинах кожної камери. Верхні ТЕНи розташовуються в камері відкрито, а нижні закриті сталевим листом. Рівень нагріву кожної групи ТЕНів регулюється пакетними перемикачами. Максимальна температура в камері досягає 320 ° C, а час розігріву становить не більше 30 хвилин. На лицьовій панелі шафи є панель управління, де знаходяться ручки датчиків-реле температури, сигнальні лампи і перемикачі для управління різними групами ТЕНів - верхніми і нижніми. При досягненні верхньої межі температури все Тени автоматично відключаються, а при зниженні нижче заданої межі - автоматично включаються. На рівень нагріву повітря в камері вказують сигнальні лампи. Якщо повітря досить нагрітий, в камеру можна завантажувати листи з продуктами або кондитерські листи. Для листів в конструкції шафи передбачені надійні направляючі.

  Приготування продуктів в шафі 

Приготування страв в духовці мається на увазі взаємодію продукту з інтенсивно спрямованим теплом. Продукт набуває апетитну підрум'янену корочку, всередині якої він залишається соковитим. Аромат, що утворюється при попаданні крапельок соку на джерело теплового випромінювання, надає готовому блюду легкий присмак диму, тому воно виходить трохи «з димком», як приготоване на вугіллі або грилі. При цьому використовується дуже мало рідини, або не використовується зовсім. Цей простий і відносно швидкий спосіб приготування продуктів набув широкого поширення на професійних кухнях. Страви, приготовані в духовці, користуються попитом у людей, які піклуються про своє здоров'я і хочуть їсти здорову їжу, а також отримувати просто приготовані і смачні продукти.

 Види жарочних шаф

Професійні пекарські шафи класифікують за видом теплообміну, який здійснюється між продуктом і теплоносієм. Він буває природним або примусовим, шафи з природним теплообміном (природною конвекцією) або шафи зі статичним нагрівом, як ще їх іноді називають. Вони мають досить просту конструкцію і принцип роботи. Продукти нагріваються за рахунок теплового випромінювання від нагрітих поверхонь, а також шляхом теплопередачі від дек. Нижні листи екрановані від основного потоку теплового випромінювання сталевим листом, тому продукти на них нагріваються повільніше, ніж на верхніх. Це зручно, коли одночасно готуються страви, що вимагають різного ступеня нагріву, наприклад, м'ясо і овочі. Якщо страви потребують однаковому рівні нагріву, їх доводиться перевертати на деках, а самі листи - періодично міняти місцями. шафи з примусовим теплообміном або примусовою конвекцією. У них, на відміну від статичних моделей, повітря розподіляється за допомогою вентилятора, вбудованого в задню стінку кожної камери, потоки повітря забезпечують рівномірний нагрів всього обсягу камери, тому не потрібно перевертати продукти або міняти листи місцями. У таких шафах можна не тільки смажити, пекти, тушкувати і смажити продукти, а й розморожувати напівфабрикати. Часто до жарочних шаф відносять і шафи пекарські (шафи пекарні). Від звичайних жарочних шаф пекарські відрізняються наявністю парозволожувача. Він створює в камері високу вологість, тому борошняні вироби не висихають в процесі випікання. Їх не потрібно перевертати, оскільки вони добре прогріваються паром з усіх боків. Крім того, у пекарських шаф всі нагрівальні елементи (і верхні, і нижні) закриті панелями внутрішньої обшивки. Іноді власники ресторанного бізнесу не бачать різниці між пекарською і жарочною шафою. Їх конструкція дуже схожа, а ціни знаходяться приблизно в одному діапазоні. Але вони відносяться до різних типів обладнання і призначені для приготування різних типів продуктів. Пекарська шафа створена спеціально для випічки хлібобулочних виробів і кондитерської продукції (тістечок, рогаликів, рулетів, пиріжків, кексів, печива, виробів з листкового тіста), а жарова призначений для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв та іншої гастрономії.

Як вибрати професійний шафу?

 При виборі шафи слід орієнтуватися на кілька основних критеріїв. 

1. Кількість і розмір робочих камер (секцій). Від нього безпосередньо залежить продуктивність шафи. Для невеликого закладу, наприклад, пекарні або маленького кафе краще купити недорогу односекційну шафу, а для ресторану з високою прохідністю більше підійде двох- або трехсекційна модель. 

2. Потужність. Потужність залежить від кількості секцій у шафі. Найменша потужність - у односекційних шаф (від 3, 6 кВт), найбільша - у трьох-і чотирьохсекційних (30 кВт і вище). 

3. Тип живлення - газовий або електричний. Найчастіше на кухнях можна зустріти електричні шафи. 

4. Діапазон робочих температур - зазвичай 20 - 270 ° C, у деяких моделей жарочних шаф - до 320 ° C. У кожної моделі духовці, в залежності від її призначення, свої параметри.