3% скидка на всё оборудование при заказе через корзину

В чем различия жарочных и пекарских печей?

Posted by Evgenyi 28.08.2021 0 Comment(s)

В чем различия жарочных и пекарских печей?


Шкаф - практически универсальное тепловое оборудование для любой профессиональной кухни. Он позволяет готовить разнообразные мясные, рыбные и овощные блюда, разогревать полуфабрикаты и выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия.


 Конструкция


Жарочные шкафы - вид профессионального теплового оборудования, предназначенный для жарки, запекания и тушения мяса, овощей и рыбы. Внешне он представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Внутренний объем шкафа делится на секции - рабочие камеры, каждая из которых может работать отдельно от других. Кроме того, все секции одного шкафа могут работать в различных режимах. Нагрев секций обеспечивают две группы ТЭНов, расположенных в верхней и нижней частях каждой камеры. Верхние ТЭНы располагаются в камере открыто, а нижние закрыты стальным листом. Уровень нагрева каждой группы ТЭНов регулируется пакетными переключателями. Максимальная температура в камере достигает 320 ° C, а время разогрева составляет не более 30 минут. На лицевой панели шкафа является панель управления, где находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели для управления различными группами ТЭНов - верхними и нижними. При достижении верхней границы температуры все ТЭНы автоматически отключаются, а при снижении ниже заданного предела - автоматически включаются. На уровень нагрева воздуха в камере указывают сигнальные лампы. Если воздух достаточно нагрет, в камеру можно загружать листыс продуктами или кондитерские листы. Для листов в конструкции шкафа предусмотрены надежные направляющие.


  Приготовление продуктов в шкафу


Приготовление блюд в духовке имеется в виду взаимодействие продукта с интенсивно направленным теплом. Продукт приобретает аппетитную подрумяненную корочку, внутри которой он остается сочным. Аромат, образуется при попадании капелек сока на источник теплового излучения, придает готовому блюду легкий привкус дыма, поэтому оно получается немного «с дымком», как приготовленное на углях или гриле. При этом используется очень мало жидкости или не используется вовсе. Этот простой и относительно быстрый способ приготовления продуктов получил широкое распространение на профессиональных кухнях. Блюда, приготовленные в духовке, пользуются спросом у людей, которые заботятся о своем здоровье и хотят есть здоровую пищу, а также получать просто приготовленные и вкусные продукты.


 Виды жарочных шкафов


Профессиональные жарочные шкафы классифицируют по виду теплообмена, который осуществляется между продуктом и теплоносителем. Он бывает естественным или принудительным, шкафы с естественным теплообменом (естественной конвекцией) или шкафы со статическим нагревом, как еще их иногда называют. Они имеют достаточно простую конструкцию и принцип работы. Продукты нагреваются за счет теплового излучения от нагретых поверхностей, а также путем теплопередачи от противней. Нижние листы экранированные от основного потока теплового излучения стальным листом, поэтому продукты на них нагреваются медленнее, чем на верхних. Это удобно, когда одновременно готовятся блюда, требующие разной степени нагрева, например, мясо и овощи. Если блюда требуют одинакового уровня нагрева, их приходится переворачивать на противнях, а сами листы - периодически менять местами, шкафы с принудительным теплообменом или принудительной конвекцией. В них, в отличие от статических моделей, воздух распределяется с помощью вентилятора, встроенного в заднюю стенку каждой камеры, потоки воздуха обеспечивают равномерный нагрев всего объема камеры, поэтому не нужно переворачивать продукты или менять листы местами. В таких шкафах можно не только жарить, печь, тушить и жарить продукты, но и размораживать полуфабрикаты. Часто к жарочным шкафам относят и шкафы пекарские (шкафы пекарные). От обычных жарочных шкафов пекарские отличаются наличием пароувлажнителя. Он создает в камере высокую влажность, поэтому мучные изделия не высыхают в процессе выпекания. Их нужно переворачивать, поскольку они хорошо прогреваются паром со всех сторон. Кроме того, в пекарских шкафов все нагревательные элементы (и верхние, и нижние) закрыты панелями внутренней обшивки. Иногда владельцы ресторанного бизнеса не видят разницы между пекарной и жарочным шкафом. Их конструкция очень похожа, а цены находятся примерно в одном диапазоне. Но они относятся к разным типам оборудования и предназначены для приготовления различных типов продуктов. Пекарский шкаф создан специально для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерских изделий (пирожных, рогаликов, рулетов, пирожков, кексов, печенья, изделий из слоеного теста), а жарочный предназначен для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и другой гастрономии.


Как выбрать профессиональный шкаф?


 При выборе шкафа следует ориентироваться на несколько основных критериев.


1. Количество и размер рабочих камер (секций). От них напрямую зависит производительность шкафа. Для небольшого заведения, например, пекарни или маленького кафе лучше купить недорогой односекционный шкаф, а для ресторана с высокой проходимостью больше подойдет двух- или трехсекционная модель.


2. Мощность. Мощность зависит от количества секций в шкафу. Наименьшая мощность - в односекционных шкафах (от 3, 6 кВт), наибольшая - в трех- и четырехсекционный (30 кВт и выше).


3. Тип питания - газовый или электрический. Чаще всего на кухнях можно встретить электрические шкафы.


4. диапазон рабочих температур - обычно 20 - 270 ° C, у некоторых моделей жарочных шкафов - до 320 ° C. В каждой модели духовке, в зависимости от ее назначения, свои параметры.

Leave a Comment